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鱿鱼菜肴
1》川菜--砂锅鱿鱼的做法
【特 点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用
【原 料】干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面，素易鲜少许。
【制作过程】 1、盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；
2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；
3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；
4、砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；
5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，
加盐和胡椒面调味即熟。
2》肉炖小鱿鱼的做法：
1、五花肉切块（不过，也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉，好像是Shoulder的部位。因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就很高了），
用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。
2、锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，
中小火炖50分钟左右。然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。
3》八珍豆腐
材料：
嫩豆腐一盒500g，大花菇6个温水泡3小时一切为4待用，爆猪皮50g冷水泡半天待用，鱿鱼3条切丝，新鲜白菜叶子5片切片，虾仁100g，
金华火腿20g，盐，葱花少许，素易鲜少许。
做法：
1、泡好的爆猪皮，花菇和切成片的火腿用泡花菇的汤水用文火炖2个小时，用沙锅炖最好。
2、豆腐切成小块，放入锅里加盐一起炖半小时。
3、白菜叶子和鱿鱼稍微用油炒一下放入锅里一起炖10分钟
4、最后放虾仁炖3分钟。
5、起锅加上葱花即可食用。
4》姜汁鱿鱼
原料：
新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼1斤，酱油3大匙，醋、糖各1/2大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、
盐、素易鲜少许等
做法：
1、鱿鱼处理干净，拭干水份；
2、在鱿鱼内面切交叉纹再切块；
3、将所有配料混和调匀成调味汁；
4、水烧开，放入切好的鱿鱼汆烫约一分钟，至卷起，捞出；
5、淋或者沾调味汁食用。
5》川菜--荷包鱿鱼的做法
【特 点】形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。
【原 料】水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉
3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、葱、姜各15克、清汤750克、素易鲜少许。
【制作过程】1、碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。
2、鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、
姜拍破用清水泡上。
3、将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉、料酒。
4、猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。
6、菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。
7、薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
8、将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。
9、海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
10、菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。
11、菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟
取出（保持温度）。
12、炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
6》手撕鱿鱼
材料：
干鱿若干，配料：生抽、浙醋少量，素易鲜少许；
做法：
1、将干鱿洗净，泡浸30分钟--1小时（视晒干程度而定）；
2、把水烧开，倒进干鱿，翻动片刻即可。
7》芫爆鱿鱼卷
制作原料：
水发鱿鱼200克，香菜段50克，大葱丝30克，盐4克，料酒10毫升，味精2克，胡椒粉0.7克，醋14毫升，姜2克，蒜5克，植物油20克，
香油7克，高汤25克，素易鲜少许。
风味特点：白绿相间，口味鲜咸，脆爽清淡，香菜味浓。
制作过程：
1、将鱿鱼里侧先剞“一字刀”再剞直刀成麦穗形花刀，然后改成6厘米长，3.5厘米宽的块，在沸水中烫成卷，捞如清水中过凉，除净碱味。
2、葱丝，蒜片同放入碗中，加料酒，味精，盐，醋，胡椒粉，高汤对成汁味。
3、炒勺上火，注入花生油烧至9成热，将鱿鱼卷先在热水中汆一下，捞出控去水，立即放入热油中爆一下，迅速倒入漏勺内控去油。
4、炒勺留底油旺火烧热，倒入鱿鱼卷，烹入碗中味汁，速颠翻几下，撒入香菜段，翻炒均匀，淋入香油。
医评：
夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食。
8》宫爆鱿鱼（图）
材料：
水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙，酒1大匙，酱油5大匙，糖、黑醋各3大匙，水1/2杯，麻油少许，太白粉1大匙，素易鲜少许。
作法：
1、鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。
2、鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。
3、起油锅，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可
。
9》宫爆鱿鱼（图）
原料：
尤鱼卷，花生米，花椒，辣椒，糖，醋盐，，素易鲜少许。
做法：
1、汤锅上火将尤鱼卷略焯；
2、炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精，加花生米翻炒即可。
10》宫爆鱿鱼
鱿鱼（图）
工具：微波炉
原料：
鱿鱼2条、干辣椒4根、蒜数粒、葱2根、花椒2大匙、酱油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙，素易鲜少许。
做法：
1、鱿鱼以熱水稍烫，切斜十字紋，切大块，至呈現花紋。
2、花椒放入4大匙油中，以强火爆香3分钟，將花椒取出不要。
3、油中放上盐、干辣椒、葱、蒜，以强火煮2分30秒，再放入鱿鱼，加上调匀的调味料，包上膠膜煮2分钟，取出拌勻后，再煮1分钟，
並淋上2大匙花椒油。
11》川菜--酸辣汤（图）
基本特点：
四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受
欢迎，在全国广为流传。
基本材料：
豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，
味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克，素易鲜少许。
烹饪方法：
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉
勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
川菜调味：
川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的
配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称
“一菜一味，百菜百味”。
12》宫爆鱿鱼卷
材料：
素鱿鱼半斤、干辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、
酱油少许，素易鲜少许。
作法：
1、辣椒切开去籽姜切末、黄瓜去皮切丝，将川烫好的素鱿鱼切块备用。
2、将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀。
3、起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及2拌炒，关火后加黄瓜丝即可。
13》锦绣匹萨
原料：
鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪，菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤，素易鲜少许。
做法：
1、把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油。
2、在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层，然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，
最后再铺上满满一层奶酪丝。
3、把烤箱预热，放进去烤25分钟。看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家里飘散开来。
14》宮爆鱿鱼
原料：
鲜鱿鱼1条（公克）、水发鱿鱼1条（225公克）、花生1/4饭碗（无皮熟的或泡菜）、辣椒20支（干）、薑屑1/2大匙、開水1鍋、沙拉油
4大匙、盐1茶匙、酱油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙，素易鲜少许。
作法步骤：
1、鲜鱿鱼和水发鱿鱼均刮洗干净，在腹內面交叉切紋斜片成片。
2、鲜鱿尚須再浸水洗一次。分別用滾水烫煮一次，鲜鱿1.5分钟、干鱿0.5分钟即可。
3、烫好的鱿鱼會卷起成花，略浸泡冷水使脆爽，捞起滴干水份。
4、辣椒干洗淨切成中小段，炒鍋入油炒至色略转深，放下薑屑略炒，倒下鱿鱼大大火翻炒，並淋下混好的A料续炒1分钟，而后放入略加压
碎的花生或擠干湯汁切碎泡菜；立即熄火盛盘。
15》宫爆海味卷
【主料】素鱿鱼卷4两、青红椒各半两、干辣椒5钱、酱油3钱、糖3钱、素易鲜2钱、醋3分、盐少许、湿淀粉6钱调成芡汁备用、净水少许、素易鲜 少许。
【作法】将素鱿鱼卷焯水，油锅烧至6成热，放入鱿鱼卷和青红椒过油、沥干，放入干辣椒煸出香味，倒入素鱿鱼卷、红椒块，入调味
料及芡汁颠翻即成。
【特点】色泽红润，宫爆味突出，清脆爽口。
16》酸菜鱿鱼
原料：
碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜50克，鲜菜心100克，特制清汤1000克、精盐3克，素易鲜少许，鲜汤500克。
制法：
碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，
去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。
17》豫菜--炝鱿鱼卷
【特 点】色泽柿黄，鲜脆可口。
【原 料】鱿鱼400克。葱姜丝各10克，葱椒5克。盐水10克，酱油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），
小磨油10克，汤50克，素易鲜少许。
【制作过程】1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。
2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入
鱿鱼卷，淋入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可。
18》火爆鱿鱼卷
制作原料：
鱿鱼、大头菜叶、红辣椒、绿辣椒、胡萝卜，素易鲜少许。
做法：
1、将鱿鱼洗净，划刀，在沸腾的水里烫一下。
2、红辣椒、绿辣椒、胡萝卜分别切丝。
3、将大头菜叶铺在鱿鱼卷内，卷上红、绿辣椒丝、胡萝卜丝，卷好后切成2厘米高4～5厘米长即可。
19》原料：
水发鱿鱼400克、葱6段、鲜菠萝300克、番茄50克、蒜末30克、素易鲜少许。
制作方法：
1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。
2、鲜菠萝切块装盘。
3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。
20 》火爆鱿鱼卷
原料：
鲜鱿鱼150克 葱、姜、青椒50克，素易鲜少许。
做法：
1、鲜鱿鱼撕净套膜，摘下头脑、内脏，治净后去角质内壳。
2、在体内剞花刀后切片，下清汤中汆至入味捞出。
3、用葱姜呛锅，下鱿鱼卷稍炒，调好味勾薄芡装盘即可。
21 》火爆鱿鱼卷做法
1、将鱿鱼去须留身，并撕去身上的薄膜状表皮、去掉中间的那根透明的脊椎骨。
2、将片状的鱼身斜到切成网格刺猬状，再该刀成五乘八厘米的片。
3、将十个这样的片过水成鱿鱼卷（刺猬状），八成熟后捞出。
4、热过冷油，爆香葱姜片，入木一两、笋片一两、青椒片一两、红泡椒段一两，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、糖醋酱油（少许）。
5、入鱿鱼卷猛火翻炒。
6、淋芡出锅即成 |
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